Тема: Стряпня сладкая, ватная, мороженная и яблочная - что за машины для сея бизнесу потребуются?

Как вы поняли из видео, сегодня речь пойдет про оборудование (и совсем немного про расходники – тут совет простой: обращайтесь за подбором расходников к нашим менеджерам)

Выездная уличная ярмарочная торговля – это особый вид бизнеса. Праздников в сезоне немного. Наплыв посетителей на празднике волнообразный. Поэтому оборудование должно быть высокопроизводительным.

Я приведу простой пример: на день Победы основной поток покупателей начинается сразу после окончания «Бессмертного полка» - а это несколько тысяч участников. У продавца есть буквально полчаса, пока дети после прохода с портретами дедов не разошлись по домам – чем больше порций будет продано за эти 30 минут, тем больше заработает торговая точка. А, например, между 15 и 19 часами в тот же день Победы выручки может не быть совсем – люди ушли после утренних праздничных шествий, но еще не вернулись к вечернему салюту и дискотеке. Вся наша торговля – это ловля волн покупательского спроса. И если уж волна пошла – надо успеть отоварить как можно больше клиентов. Собственно, это главный аргумент, почему я никому не советую покупать китайское оборудование. В 4-7 раз дешевле, чем профессиональное. С виду такое же, но совершенное не приспособленное к работе на пределе возможностей. Не ремонтопригодное и капризное. Ломающееся в самый неподходящий момент. Это все про него – дешевое одноразовое китайское оборудование.

Если это вафельницы или попкорн-аппараты – тефлон слезет через пару недель. Если это аппарат сладкой ваты – голова засорится в самый разгар праздника. У китайских фризеров жареного мороженого будет слабый компрессор и кривая рабочая поверхность (просто налейте воды и включите аппарат – сами увидите).

Казалось бы, зачем брать то, что очевидно не может хорошо работать? Цена, цена и еще раз цена. На аппарате не написано, что он плохой. Технические характеристики китайских аппаратов в лабораторных условиях (идеальное напряжение, температура 20 градусов, нет ветра, влажность 40%) примерно такие же, как у профессиональной техники. И когда начинающий ватокат или мороженщик выбирает в интернете, ему тяжело удержаться от соблазна – ведь если все данные одинаковые, зачем платить больше? Поэтому дальше вы прочитаете про разные виды аппаратов, увидите десяток ссылок на интересные модели – но там почти не будет Китая. Цель этого марафона – научить зарабатывать деньги на праздниках. То оборудование, о котором пойдет речь, позволит вам заработать. Большая часть китайских аппаратов – нет.

Начнем с самого простого продукта, это сладкая вата к тому же сладкая вата очень маржинальна и проста в приготовлении. Сладкая вата – уникальное сочетание простоты/доступности оборудования, минимум ингредиентов и понятный/постоянный спрос

Оборудование и расходники для изготовления сладкой ваты.

С расходниками все очень просто. Расходниками для изготовления сладкой ваты являются: сахар, палочки и вкусо-ароматические смеси. По палочкам – дешевле всего пластик, но это минус в карму (портит окружающую среду). Если у вас есть возможность – берите деревянные палочки. На них лучше наматывается вата, (не надо смачивать) и они перерабатываются естественным образом.

Вкусовые красители представлены либо сухими концентратами (FlossArt, Flossine), либо жидкими гелевыми китайскими красителями на основе сорбидола. На YouTube-канале «Сладкое баблишко» есть видео про все виды красителей - https://youtu.be/zswFnIeiGiA

Самые ходовые вкусы – клубника (красный) и смородина (синий). Самые ароматные вкусы – банан и виноградный бабл-гам.

Теперь про оборудование: тот самый «легкий в обучении и очень производительный» аппарат – это ТТМ Карнавал. На аппаратах ТТМ Карнавал очень легко работать из-за вертикальной подачи ваты. Также аппарат имеет большую производительность, что позволит обслужить большее количество клиентов в единицу времени и заработать больше денег.

ТТМ Карнавал – 61 189 руб.

Мне про него говорить приятно – именно идею «аппарата с вертикальной подачей» я предложил владельцу завода ТверьТоргМаш, когда в апреле 2016г мы случайно встретились на выставке в Сочи. Собственно, это были мои 30 секунд «Lift Speach», благодаря которым я сейчас веду их бизнес в США под брендом RoboLabs. Аппарат получился действительно шикарным – в Америке я продаю его как RoboJetFloss по цене до 1495$. И надо сказать берут! Клиентам из России повезло – 55тыс это вдвое меньше, чем 1495$. Но всё равно, многим цена покажется высокой.

Для таких есть эконом вариант профессиональной техники – родоначальник всея российских аппаратов сладкой ваты. Дешевый, простой в плане конструкции, более компактный и легкий – ТТМ Твистер.

ТТМ ТвистерМ2 – 39 281 руб.

Он имеет горизонтальную подачу – придется приноровиться вращать палочку под правильным углом, а также наклоняться. Да, спина в конце дня будет болеть – но за 10К в день можно и потерпеть.

На аппаратах ТТМ Твистер-М, Твистер-М2, Фокус-ФС, Фокус-ФС2, ФокусПро работать чуть сложнее – всё это профессиональные аппараты с горизонтальной подачей сахарного волокна. Потребуется обучение и сноровка, но это решается путем практики. Плюсом этих аппаратов является их стоимость – за 30-40тыс вы получаете аппарат, который прослужит 7-10 лет. Вся линейка аппаратов ТТМ – и карамелизаторы, и попкорн-аппараты, и аппараты сладкой ваты – это надежная техника.

Что делать, если катать вату охота, но электричества нет? Ваше решение – газовый аппарат.

УСВ-8 Смарт (газ) – 34 990 руб.

Уникальность и огромный плюс газовых аппаратов то, что они работают не от 220В, а на газу – это, позволяет быть автономным и не зависеть от подключения к электричеству. УСВ-8 Смарт – это самый совершенный на сегодня газовый аппарат, но есть и более дешевые (но капризные) УСВ-4, УСВ-5, УСВ-7. Во многих городах нельзя занимать самые лакомые места своими торговыми палатками – по крайней мере официально. Вы удивитесь, но в Олимпийском парке Сочи и в Парке Галицкого в Краснодаре нельзя торговать сладкой ватой (спойлер – там торгуют). Именно в этом случае и покупается газовое оборудование – кстати, наши УСВ-8 Смарт работают как в Сочи, так и в Краснодаре в парке Галицкого.

При выборе аппаратов нужно понимать, что это оборудование будет Вам приносить деньги и обязательно окупиться за 3-5 праздников. Тут важно поймать «ритм торговли»: начинать с Масленицы, захватывать все летние праздники и закончить Днем Пожилого Человек. И тогда все обязательно окупится – еще и не один раз.

Еще раз повторюсь: покупать в начале сезона – это почти беспроигрышный вариант. С учетом того, что впереди весь сезон праздников, ваши вложения окупятся. Поймав ритм в 2021 году, в дальнейшем вы будете улучшать свои результаты – праздники повторяются, локации одни и те же. Этот бизнес имеет цикличность. И в данном случае время играет на вашей стороне.

Оборудование и расходники для изготовления попкорна

Попкорн чуть более сложный продукт для изготовления, чем сладкая вата - всё из-за ингредиентов. Их больше – аж 4! Да, сперва мне казалось, что это много – но поработав в индустрии общепит (а особенно, с кондитерскими изделиями и выпечкой) я понимаю, что 4 ингредиента это ерунда. Тем не менее, после сладкой ваты (1 ингредиент), попкорн давался мне самому очень тяжело. Я путался!

Чтобы вы избежали моих мучений, разберем все по порядку. Расходниками для изготовления попкорна являются: зерно, масло, соль (если это соленый попкорн), глейз (если попкорн карамельный) и еще стаканчики (аж 6 размеров). Насчет глейзов и соли совет такой – берите сразу коробку (12шт) глейзов: 6-8 карамельных, остальные разных цветов на ваш вкус, и сразу 1 пачку соли. Соленый попкорн делается легко, зато это большой плюс для вашего ассортимента.

Стаканы идут в следующих типоразмерах: V24, V32, V46, V64, V85, V130, V180. Вы правильно заметили, их тут 7, но размер V64 по факту почти не встречается в природе. Зачем так много размеров? Потому что кинотеатры и уличная торговля используют разные комбинации:

Масленица – V24, V32, V46 или V24, V46, V85.

Кинотеатр – V32, V46, V130 или V46, V85, V180. Да, «ведро» попкорна из кинотеатра – это либо стакан V130, либо стакан V180

Зачем нужны стаканы трех размеров? Потому что чаще всего берут средний. Мелкий размер берут те, у кого нет денег. Большой берут на компанию (v85, v130, v180). Очевидно, компаний подростков меньше, чем отдельно покупающих клиентов – поэтому большие стаканы будут продаваться меньше. Но это не беда – основная задача большого стакана: продавать стакан среднего размера. Поэтому мой совет: заказывайте сразу по 2 рукава мелких и средний стаканов и один рукав стакана крупного размера (стаканы продают рукавами – у каждого размера в «рукаве» свое количество стаканов, связано с особенностями упаковки). Если речь идет про сезон – можно смело заказывать стаканы коробками (в коробе от 800 до 1000 стаканов), все равно за лето продадутся, а на доставке выиграете. Купить можно у нас же на shop.vatocat.ru – лучше посоветуйтесь с менеджером по количеству и ассортименту.

Идем дальше: зерно, масло, глейз.

Если вы хотите ароматный и крупный попкорн, то надо брать хорошие зерна (Natais – производитель Франция, сильно лучше КраснодарАгроАльянса). Хотя такое зерно стоит на 30% дороже за тот же самый вес, но выход (коэффициент раскрываемости) хорошего зерна сильно выше. Поэтому из одного и того же мешка у французского зерна получается больший объем попкорна. А больший объем попкорна – это больше порций. При цене за порцию около 100р, даже 5 стаканов попкорна окупают разницу между «так себе» зерном и «крутым» зерном. А таких стаканов может получиться на 80-150 больше!

Масло - нужно специальное кокосовое масло (никакого подсолнечного, оливкового, сливочного и так далее). Экспериментировать, конечно, можно. Но последние 135 лет истории попкорна убедительно доказали, что кокосовое лучше. Оно меньше окисляется и дымит (но дымит все равно), не прогорает при длительном хранении, имеет «тот самый аромат». Белое кокосовое масло покупают для сладкого попкорна (глейз), желтое – для соленого (оно с бета-каротином). Лучше купить сразу два вида масла. Но если деньги поджимают – купите одно на выбор, все лучше растительного.

Соль для попкорна – черт возьми, но тут тоже нужна необычная соль. Все дело в дисперсности и окраске. Соль для попкорна Corin Salt имеет сверхтонкий помол и желтый окрас. Соответственно, мелкая соль хорошо липнет к свежему попкорну (он влажный сразу после раскрытия, так что есть к чему липнуть). Плюс эта соль дополнительно дает ему приятный желтый оттенок. Короче, получается вкусно, ароматно, красиво – именно за этот попкорн люди готовы платить деньги.

Обычная соль слишком крупная, она почти не прилипает к попкорну, а просто высыпается вместе с ним на дно аппарата. Со дна – в поддон для сбора отходов. И оттуда в мусорку. Так что экономического смысла в покупке простой соли нет К тому же, соли надо мало – 1 пачка Corin Salt на целый мешок попкорна.

Глейз – это сладкая добавка. Казалось бы, можно бахнуть сахар – тоже будет сладко. Но сахар очень сильно склеивает зерно, получаются комки до 5см в диаметре. Они и в стакан не помещаются, и есть их неприятно. Разлеплять комки руками времени нет – идет поток клиентов. В глейзах Corin Glaze есть добавка анти-компаунд, которая делает попкорн не таким клейким. Плюс, вкусовая добавка и краситель – невозможно устоять перед ароматом и внешним видом карамельного попкорна на глейзе «Corin Glaze карамель». Если вы думаете, какой глейз брать – 80% спроса это карамельный попкорн. Но никто не мешает взять пару пачек ягодных вкусов – апельсин, смородина, яблоко, клубника, шоколад.

Что касается оборудование тут все проще. Аппараты отличаются производительностью и размером котла (4-10 унций это как раз уличный формат, далее уже аппараты для кинотеатров). Выделим следующие 2 аппарата.

Enigma D-425 – 15900 руб. (котёл из полированной стали, производитель – Китай). Этого аппарата вполне хватит на пару лет. Весьма достойный Китай, минусом которого является ну очень тонкая сталь (0,5мм). Однако конкретно эта модель имеет хороший котел – все остальные китайцы продаются с котлами под тефлоновое покрытие. От них нет толку – тефлон слезает через пару недель, котел покрывается нагаром, попкорн пригорает. (К сожалению данный аппарат больше не поставляется в РФ)

Gold Medal EuroPop – 59040 руб. (имеет котёл из нержавеющей стали, производитель США). Это замечательный аппарат, который прослужит 5 лет, а то и больше (как обычно: не забывайте чистить котлы – Heat N Kleen вам в помощь). Плюсом аппаратов Gold Medal являются хорошие комплектующие – толстая сталь, инкубационная лампа, черпаки профессиональной формы (а не пластиковая ложка, как у китайцев). Минус – цена.

Тут есть неплохая новость – у нас на сайте shop.vatocat.ru есть раздел выставочные образцы. Там либо возвраты покупателей, либо аппараты с выставок и шоу-рума (если вы в Краснодаре – милости просим в гости на чаек!) Так вот, периодически там есть выставочные аппараты Cretors (просто космос, родоначальник рынка) и Gold Medal по сниженным ценам. Они не новые, но, как и на любом профессиональном оборудовании, на них спокойно можно продолжать работать 3-4 года. Стоимость б/у попкорн аппаратов около 20-30тыс, но это, профессиональная техника с которой просто приятно и удобно работать. Рекомендую – спросите вашего менеджера, что интересного есть в разделе «выставочные образцы»?

Оборудование и расходники для изготовления карамельных яблок

Как и с ватой/попкорном, оборудование под карамельные яблоки надо выбирать с горизонтом 6-8 лет, т.к. праздники повторяются всегда из года в год.

Поэтому советую выбрать Настольный карамелизатор Карамелита Эконо – 18405 руб. (производитель ТТМ). На канале «Сладкое_Баблишко есть подробный обзор этого аппарата. Этот аппарат спокойно можно отправить на Марс с Илоном Маском – он и туда долетит, и обратно вернется (теплоизоляция Карамелиты такая же, как была на кораблях «Буран» - смотрите видео обзор выше по ссылке).

Так же неплохие аппараты делают «Полезные сладости» - мы их продаем, ассортимент тут побольше, чем у Карамелит. И стойки, и подставки – есть на что посмотреть, рекомендую изучить их линейку на нашем сайте. Есть еще карамелизаторы JustApple, но по сути это модифицированная мультиварка.

С оборудованием есть важный момент: так как вы будете варить карамель – подставка должна быть прочная, не шатающаяся. Чтобы в самый важный момент никто не задел ваш столик и не опрокинул карамелизатор на вас. Будет горячо (150 градусов температура карамели) – берегите себя!

Что касается расходников, нам понадобятся зеленые яблоки, с кислинкой и прочной кожицей – без дефектов, без вмятин, без червей и без парафина. Короче, отечественная Симеринка будет лучше импортного Ренни Смит. Еще нужна будет специальная смесь для карамелизации.

Это порошковый концентрат, к которому добавляется вода (она потом выпарится) и сахар. Да-да, вы скажете, что «опять порошок, что за химия!». Ребята, я с вами согласен – химия это не есть очень полезно (по трансжирам в следующем разделе вообще по полной пройдемся!) Но тут дело не в том, что я такой плохой и предлагаю травить непонятно чем клиентов – дело в рынке. Россия беднеет уже 7 год подряд. А мы и до этого были не очень богатыми. И если на родине карамельных яблок в Англии бабушки и мамочки используют специальную Toffy Caramel – это густая натуральная карамель (сливочная ириска), которую надо растопить на водяной бане в жестяной банке, а потом перелить в карамелизатор. То у нас это порошок по принципу «добавь воды и сахар» только потому, что среднедушевой доход Англичанина сильно выше нашего. У них будут покупать Toffy Caramel Apple по 5 фунтов стерлингов (500р), а у нас нет. В общем, экономика всему голова, без обид

Сложность данного продукта в его изготовлении. Мало просто растопить смесь – надо еще поварить. А сколько варить – это надо ловить «на глаз». Если карамель не доварить – будет стекать с яблока, а если переварить – будет приставать к зубам, как ириска. Считается, что оптимальная температура – 156 градусов, но….это не точно, потому что кто-то варит и доводит до 180С, а кто-то и при 145С получает нормальную карамель.

Тут важна не только температура, но и время – достигнув определенной температуры, нагрев резко убавляется (разогреваем на 6 мощности, а подогреваем на 1-2 мощности). И сколько-то времени карамель доваривается при более низком уровне нагрева. Есть простой метод проверки карамели – черпните ложечкой смесь и капните её в стакан с обычный водой. Если капелька растекается, растворяется – смесь не готова. Если она так и падает на дно стакана как круглая капелька – достаньте и положите на зуб. Если она хрустит и жуется – эврика! Если жуется, но пристает к зубам как ириска – увы, переварили.

Важно еще вот что: на Карамелите нужно использовать за один раз только половину пачки смеси Лесные ягод/Малина и проч. Многие новички сразу сыплют полную пачку смеси, потом добавляют сахар и воду по пропорции – получается слишком много смеси. При кипении карамель сильно пенится и пена у вас растечется где только можно. Поэтому используйте ½ от указанной в рецепте объем.

Оборудование и расходники для мороженого.

Жареное мороженое не такой распространенный продукт, как хотелось бы - и это нам на руку. Благодаря этому мы будем привлекать клиентов там, где и так продается все-все-все. Жареное мороженое – это формат больших городов, где ассортимент блюд на Масленице и так большой. Людям всегда интересно что-то новое – и за этим они придут к вам!

В формате Масленицы лучше всего подойдет фризер «Настольный» от компании JustApple. Его проще перевозить, он помещается в легковой автомобиль, но и не уступает в производительности. Если есть фургон или автомобиль-каблук – тогда имеет смысл брать тележку с фризером Стандарт или Профи+, они более мощные и позволяют подключить еще и холодильный объем. Это бизнес для более опытных и денежных предпринимателей. Мы будем рады видеть в магазине Shop.Vatocat.Ru и новичков, и людей с опытом – тем более, с этого года с JustApple мы работаем в одной упряжке. Я купил долю в их бизнесе, так что милости прошу за этими фризерами к нам!

Расходники: Сухая смесь, пищевые шпатели, креманки, сладкий соус или сироп, посыпки, ягоды, фрукты, ложечки, салфетки…Да, тут много тары и расходных материалов. Потому что нужна сервировка – люди не 50гр. молочной смеси покупают, а WOW-эффект. Поэтому придется постараться – вознаграждением будет сверхвысокая маржа. Ну, действительно, где еще можно продать 50гр. молочной смеси за 100-120р??

Сама смесь для мороженого разводится молоком или водой (рекомендую молоком от 3.5% жирности, для жареного мороженого нужна смесь пожирнее). Смеси бывают разные: дешевые, дорогие, ванильные-шоколадные. Я рекомендую SkyDream , конкретно – Сливочный пломбир. Самая лучшая смесь – очень насыщенный вкус, сбалансированная, достаточно жирная для жареного мороженого. В отличии от дешевых смесей КПИ, Гиорд и так далее, тут используется натуральный молочный жир. Это более здоровый продукт, а альтернативой ему является дешевый гидрогенизированный растительный жир. Что это? Если вы слышали про трансжиры, стеарин, маргарин и так далее – вот это и есть гидрогенизированный растительный жир. Его плюс – низкая цена, поэтому смесей КПИ продается в десятки раз больше, чем SkyDream. Однако в себестоимости готового продукта разница копеечная, поэтому лично я не вижу смысла экономить и портить карму. Берите SkyDream =)

При приготовлении жареного мороженого можно добавить различные фрукты, печенье и т.д. Тут все зависит от вашей фантазии. Среди ягод бестселлеры – клубника, смородина. По печенью – однозначно Oreo (или Parleo – более доступный турецкий продукт, тоже бисквит шоколадного цвета с молочной прослойкой посредине). Среди трав – мята. Подается мороженое в креманке с ложечкой и салфеткой. На ярмарке можно продавать как жареное, так и мягкое мороженое в рожке, но вес фризера для мягкого мороженого – от 60 кг. Поэтому мягкое мороженое ставят те, у кого есть грузовые авто – фургоны, ну или хотя бы каблучки. На легковом автомобиле фризер мякгого мороженого не увезешь, хотя раздавать мягкое мороженое, конечно, гораздо проще – ручку нажал, оно и полилось в креманку!

Леденцы.

Отличным дополнением ко всем продуктам будут леденцы. Они смогут увеличить общую выручка за весь торговый день.

В заключении хочу сказать, если Вы только начинаете путь к бизнесу в сфере funfood я бы рекомендовал начать со сладкой ваты, карамельных яблок или попкорна – это более простые бизнесы. Если Вы уже имеете опыт, фургон или стационарную точку, у вас есть команда и вы ищете что-то новое с низкой конкуренцией и высокой маржой - тогда определенно жареное мороженое.

Задание:

Вам нужно определиться с выбором направления продаваемого продукта (сладкая вата, попкорн, ролл мороженое и тд.) и рассказать почему Вы решили выбрать именно эти продукты. Ждем обратной связи, до встречи на третьем уроке марафона.



Ссылка на наши соц. сети:
Facebook: facebook.com/vatocatru
Instagram: @candybillionaire
YouTube: Сладкое_Баблишко
VK: vk.com/vatocatru